淨菜加工設備使用中保鮮劑的效果

　　淨菜相對於未加工的蔬菜而言更容易變質 ,這是由於切割使蔬菜受到機械損傷 ,而引發一係列不利於貯藏的生理生化反應, 如呼吸加快、傷乙烯產生加快、酶促和非酶促褐變加快等 ,同時由於切割使一些營養物質流出,更易發生微生物腐爛變質,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得淨菜的品質下降,貨架期縮短。因此有必要進行保鮮處理 。淨菜的褐變主要是酶褐變 ,防止酶褐變主要從控製酶和氧兩方麵入手。主要措施有：加抑製劑抑製酶的活性和隔絕氧氣接觸 。 

　　淨菜加工設備中保鮮劑一般可采用Vc植酸、檸檬酸、NaHSO3等,或它們的混合物。這些保鮮劑對淨菜的保鮮都有一定的效果,且濃度越高,浸泡時間越長,保鮮效果越好。考慮到風味的問題,保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。

　　①預煮：菜：水＝1：3，並加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對於塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對於莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸後加入。預煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。 

　　②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。 

　　③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。 

　　④無菌室控製：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鍾。 

　　⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。