怎樣醃製東西更入味

（一）醃製

肉類醃製是用食鹽或以食鹽為(wei) 主，添加鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段，至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從(cong) 單純的防腐保藏，發展為(wei) 改善風味和提高產(chan) 品質量，從(cong) 而使醃製成為(wei) 許多肉製品加工過程中一個(ge) 重要的工藝環節。其中食鹽起脫水、滲透和抑製細菌生長繁殖的作用。，它們(men) 通過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱後為(wei) 櫻桃紅色。仲胺結合生成亞(ya) ，這是致癌物質，所以，要嚴(yan) 格限製其用量，我國國家標準規定肉製品中殘留量以，不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞(ya) 還原成一氧化氮，防止氧化，有助於(yu) 肉類的發色，能阻止的形成。可提高肉的保水性和黏結性，減少營養(yang) 成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 
醃製方法可分為(wei) 幹醃法、濕醃法和鹽水注入法。 
幹醃製法：是將鹽和混合，擦塗在肉表麵上，然後堆放在容器內(nei) ，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法，但醃製品有*的風味和質地。我國名產(chan) 火腿、鹹肉等采用此法醃製。由於(yu) 醃製時間長，很容易造成肉的內(nei) 部變質。此外醃製不均勻，失水嚴(yan) 重。 
濕醃法：是配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。濕醃時鹽的濃度很高，不低於(yu) 25％，不低於(yu) 1％。為(wei) 了減少營養(yang) 物質的損失，一般采用老鹵醃製，但必須防止鹵水變質。濕醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水多不宜保藏。 
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻，時間短。但其成品質量不及幹醃製品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。 
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添*的風味，這是與(yu) 鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農(nong) 曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。 

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 

製作方法 

1.原料肉的選擇與(yu) 修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個(ge) 小洞，便於(yu) 醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表麵的浮油，瀝幹水分。 

2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6～8小時，取出穿繩掛於(yu) 竹杆上。 

3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內(nei) ，用炭火加熱，溫度控製在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘幹房內(nei) 均是同一天醃製的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為(wei) 臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nei) ，連續曝曬直到表麵出油為(wei) 止。